蔬果有益健康，但在農藥、大腸桿菌的威脅下，如何才能吃得安心？

現代人的飲食型態已經被認為是影響健康的重要因素，為了避免各式現代慢性病，營養均衡是最基本的要求。根據近期「國人營養健康狀況變遷調查」結果發現，國人蔬果與奶類的每日攝取次數、份數，都不及建議量，尤其不到2成國人達到「天天五蔬果」的建議。 

蔬果的健康與隱憂 

新鮮蔬果有益健康，1991年美國推動「天天五蔬果」運動後，美國癌症發生率每年下降0.7%，死亡率也降低0.5%，台灣隨後也跟進此項飲食推廣計畫，但在享受蔬果好處之前，應該先學會把蔬果清洗乾淨。 

現代農業大量使用化肥和農藥，產生污染及農藥殘留問題，有鑑於此，各國已陸續禁止高危險性農藥的生產及使用，歐盟在過去10年間已逐步停用將近500種農藥。而在台灣，依據台灣官方統計資料，2004年農藥有效成分的總使用量高達970萬公斤，總值高達約49億元，台灣耕地面積83萬餘公頃，平均每公頃使用農藥11.6公斤。據估計，田間噴灑的農藥約僅1%是真正對付病蟲害，45%落於作物上，其餘54%落在土壤和環境中。 

為了保障民眾吃的安全，政府除了訂定標準，也定期抽驗巿售農產品的農藥殘留情形。根據2010年10月衛生署食品藥物管理局公布的抽驗結果顯示，124件樣品中有11件不符規定，不合格率近9％。例如茼蒿菜同時檢出貝芬替、賓克隆、達滅芬、福多寧4種農藥殘留量超標。其中貝芬替殘留量達11.94ppm，是限量標準1.0ppm的近12倍；賓克隆31.20ppm，是2.5ppm標準的12.5倍。長期過量攝取貝芬替，會使男性的睪丸變小、變色、精蟲量減少；賓克隆超量攝取，若引發急性中毒，會出現噁心、嘔吐、昏迷等現象。

根據歷年台灣蔬果農藥檢驗報告，蕈類及根莖類蔬菜最安全，而農藥殘留不合格率最高的則是豆菜類，其次是小葉菜及包葉菜；而水果的農藥殘留率比蔬菜更高，每年約驗出2至4成農藥殘留，尤其是葡萄、楊桃和柑橘類水果。雖然許多水果會去皮後食用，但有時民眾會運用果皮入菜，例如烘焙糕餅時常會用到檸檬、柳丁皮增加香氣，要特別注意。 

專家建議，最好的方法是選擇當季盛產的蔬果，此時價格便宜，使用過多農藥反而不合成本，吃起來相對更安全。另外，將蔬果放在冰箱下層 （陰涼又不過冰的溫度）或常溫中保存幾天，也可使農藥自然代謝。 

清洗蔬果有訣竅 

一般建議以流動的水清洗蔬果，可將殘存在蔬果縫隙間的砂土、髒污及水溶性農藥沖掉，但絕對不要長時間浸泡在水中，最多5~10分鐘再用清水沖洗，泡得愈久不會讓農藥釋出更多，反而可能造成維生素及礦物質的流失。不易清洗的蔬果，例如苦瓜、葡萄、楊桃、葉菜類靠近根部的部分，都要仔細清洗縫隙、凹陷處，可以用軟毛刷輕刷、把菜葉一片片沖洗，葡萄可剪下（保留蒂頭）後再一顆顆沖洗乾淨。 

而習慣用鹽水清洗蔬果的民眾要注意，鹽水太濃可能導致鈉離子進入蔬果中，對高血壓、腎臟病患的疾病控制可能會有負面影響；而若是想用鹽水去除殘留農藥，其實沒有用，還不如用清水沖洗。

一般農藥應用於農業是以水溶性農藥噴灑，農藥會聚積於植物表面，且其主要是針對植物表面生長的真菌及害蟲做處理，雖有部分農藥會滲透進入植物表層以下的細胞，但僅少部分，原因是農藥如有很高的滲透能力，將會傷害植物，所以一般水洗可以去除植物表面的農藥。
 

有機也有危機？擔心農藥殘留問題，吃有機蔬菜就OK嗎？ 

隨著生機飲食盛行，許多民眾開始注意選擇有機蔬果，特別是強調連皮帶籽一起吃下肚才健康，這時更要選擇無毒害的有機蔬果。但是有機就夠了嗎？目前農委會有機農產品認證標準，只要農藥殘留低於5％以下的農產品即可取得有機農產品認證標章，所以有機食品並非完全無農藥殘留。 

而根據「美國化學學會」年會提出的研究報告指出，部分病菌能深入萵苣、菠菜及其他蔬果的葉片，僅是洗滌表面，無法觸及它們；此外，部分病菌能夠自動形成緊密結合的生物膜，這種病菌的群聚體能夠容納多種傳染病菌，包括沙門氏桿菌與大腸桿菌。

 細菌污染的嚴重性其實不亞於農藥，2006年9月曾發生美國「Natural Selection Foods 」品牌有機菠菜遭大腸桿菌0157-H7污染，導致近200多宗受到感染的個案其中31人情況嚴重更有3個病人死亡，當時國內衛生主管機關亦立即將已進口台灣的美國菠菜下架；同一時間，美國22個州內有 183 人又因為一批污染的番茄而感染沙門氏菌（Salmonella）；隨後美國萵苣又因在灌溉水中發現大腸桿菌而全面下架。

這些事件提醒我們，除了農藥，還有致病的細菌伺機而動。