遺忘的足跡

你以為你真的吃進的很多鈣質了嗎？

其實，不同年齡，吸收鈣的能力是不同的，

花點巧思，才能真正把鈣吸收進去。

在選購奶粉時，會有高鈣低脂、高鈣脫脂，或高鈣高鐵等多重選擇。想買袋米回家，也會看到它寫著「高鈣米」。甚至走在傳統超市，賣肉鬆乾貨的小販，也會在香甜的小魚乾前面豎一個排子，用手寫著幾個大字「高鈣食品，營養豐富」。

台灣人果真吃了這麼多的鈣？實際上，正好相反。

有鑑於國人鈣質普遍缺乏，衛生署在2002年剛修訂的「國人膳食營養素參考攝取量」裏，就大幅修正鈣質的攝取量，從原本的成人每天600毫克，提高到800～1000毫克，青少年更高達1200毫克。

原來，鈣的吸收與攝取之間還是有段差距。根據研究，成人的鈣質吸收率是20～40％，中老年之後還要再降低5～10％。也就是說，如果一天吃下1000毫克的鈣片或相等含量的食物，身體大概只能吸收200～400毫克。

比起青少年的60%、嬰幼兒80%的高吸收率，成年人是否只能眼睜睜地自嘆不如，感慨大勢已去？「當吸收率降低時，就要以量取勝，多吃點以增加吸收量，」向來樂觀、笑口常開的台大農化系營養學教授蕭寧馨這麼建議。

牛奶或乳製品，的確是鈣質最好的來源，一杯240㏄的牛奶就含有270毫克的鈣，所以，每天喝2～3杯的牛奶，幾乎就能獲得一天所需，而且牛奶有適量的維生素D、鎂與磷能幫助鈣的吸收，這也是為什麼營養學家這麼推薦的原因。

但中國人喝牛奶與吃乳製品的習慣並不普遍，根據國民營養調查發現，國人平均每天的奶類攝取量不到0.4杯，與建議中的1～2杯相去甚遠。

因此，能夠大口喝下低脂牛奶，每天持續的喝，當然是最好的。但牛奶也不是唯一的選擇，在中國人不嗜牛奶或有乳糖不耐症的情況下，換個吃法或選擇其他高鈣食物，未嘗不是一種變通。究竟，我們常吃的食物裏哪些含有較高的鈣？我們能從中國人的口味著手嗎？看看我們的建議。

1.善用乳製品入菜

不喜歡直接喝？那麼把它不露痕跡的加在菜餚裏。台大醫院營養部副主任鄭金寶建議，用低脂奶粉取代麵粉，用牛奶取代水，都是掌廚者可做的變化。而烹煮過的牛奶，也可減緩過敏者對乳糖的不適。

例如，紅燒牛腩時，可加入鮮奶增加香味。為奶油白菜調味時，也可以加入牛奶或乳酪。蒸蛋時可用牛奶取代白水，增加滑嫩的口感。偶爾吃吃洋人的批薩或義大利麵時，也別忘了灑上適量的乳酪粉，增加鈣質的吸收。

此外，優酪乳也是一種好食材。選擇低脂優酪乳，按個人喜好放入不同的生菜沙拉或水果。優酪乳也可加入橄欖油、番茄醬或醋酸，調成沾醬吃不同的海鮮或肉類。

2.多利用醋酸

許多人都知道，在熬煮骨頭湯時，可加入一些醋或檸檬，以加速鈣質的排出。專門研究礦物質的營養學教授蕭寧馨卻坦誠地表示，到目前為止，實驗室的研究發現，加醋的熬煮方式，其實還是很難釋出骨頭中的鈣質，但如果先泡過較強的醋酸（就是市面上所賣的醋），效果也許會比較好。

但另一個方法肯定有效。把洗淨或水煮蛋所剝下來的蛋殼，泡在一個小酒杯的醋裏，經過幾分鐘，蛋殼就會慢慢溶解，甚至連一點殘渣都沒有，這樣就可獲得1800毫克的鈣，十分驚人。如果想再增加它的含鈣量，可再放入新的蛋殼溶解。

這樣高鈣的醋酸可做成許多熟悉的菜餚。例如，吃餃子時愛喝的酸辣湯，也可以用來清蒸魚，那酸味與甜度絕不輸給泰式檸檬蒸魚。如果是使用高級的醋料，甚至可用來拌壽司飯，捲出各式各樣的壽司料理。這樣做，全家人都愛吃，會在不知不覺中，吃進很多很多的鈣。

3.多吃小魚與海藻食物

以長壽著稱的日本人，一如其他的東方國家，牛奶的攝取量並不如西方人多，但他們仍舊能獲得足夠的鈣質，「這得歸功於海藻與小魚類食物，」醫學博士川田愛義在《鈣質健康法》一書中解釋。他建議，把吻仔魚、金鉤蝦、條仔魚、小魚乾、或魚罐頭中的沙丁魚，整個吃下去，營養與鈣質盡在其中。

日本人的味噌湯可謂是「長壽湯」，因為湯中的豆腐、小魚乾與海帶都含有豐富的鈣質，是讓人骨頭強壯的食物，只有站得起來，才有長壽可言。

除了海帶味噌湯，也可以煮煮髮菜豆腐羹或紫菜蛋花湯，這些都是中國人熟悉的湯水。如果是外食，只想吃碗簡單的湯麵，也別放棄吃到鈣的機會，像小魚乾拌豆干、海帶絲，或涼拌海帶芽，都是極佳的海中食物。

4.吃零食也能補充鈣

用杏仁小魚干取代洋芋片，用蒟蒻、芝麻海苔或開心果，取代巧克力或可樂，吃零食也能補充鈣。

加州杏仁協會的營養諮商顧問萊布妮絲博士常常出差到世界各地，為的是介紹與推廣杏仁的好處。當她來到台灣時，很驚訝地發現，東方人竟然把杏仁和小魚乾放在一起吃。她認為這是絕佳的組合，因為小魚乾和杏仁都含有豐富的鈣，能加倍補充。唯一要注意的是它的鈉含量，適量的吃，免得吃進太多的鹽。

其他的豆類和種籽食物也有豐富的鈣質，像黃豆、芝麻、蓮子、紅棗、黑棗、葡萄乾和枸杞子，都能有效提供鈣質。

所以，如果有空就喝碗紅棗蓮子湯或紅豆湯，如果實在很忙，就把葡萄乾或開心果帶在身旁解饞，傳統市場賣的烘烤黑豆，也是很好的零食。