遺忘的足跡

近日知名火鍋店食安問題連環爆！
標榜中藥熬煮的湯底竟是用平價雞湯塊調味？
民眾納悶為何已花大錢尋求高品質，
卻還是吃到名實不符的食物，到底該如何自保？


食安問題層出不窮，當食品業者違法添加毒澱粉順丁烯二酸後，影響所及幾乎是全台灣的小吃店，大家愛吃的粉圓、肉圓、芋圓、豆花、粄條、炸雞、炸排骨、關東煮、天婦羅皆可能含有毒澱粉，而這些食物可是夜市族、外食族的最愛。

而米粉中不含米，是修飾澱粉、所使用的油不是順式油脂，是氫化過的反式脂肪；火鍋湯底使用的不是新鮮食物熬製，是食品加工製粉或化學濃縮劑搭配而成、火鍋丸料不是用新鮮調味料，是加了人工澱粉、人工香料、黏稠劑、漂白劑、防腐劑的人工添加物。

食安問題還不只如此，臺北市立聯合醫院營養部主任金惠民表示，食品中添加磷的嚴重性比反式脂肪還嚴重，因為含磷食物既多又廣，舉凡火鍋料、加工肉品、乳製品、米製品、西點麵包、飲料都有磷的蹤跡，多到讓外食族都不知道該如何吃東西了。

食品添加物氾濫
外食族5大健康吃法

面對食品添加物如此氾濫，外食族該如何自保，降低過多的食品添加物吃進肚子裡？《大家健康雜誌》提供以下5大健康吃法。

1.用餐時優先選擇
原狀原味低加工食物

食物與食品的差別是加工，食物是低加工，最常呈現的是原狀、原色、原味，食品是高加工，與原來的食物不盡相同。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉以主食類食品為例，教導大家如何選擇，「最好的選擇順序是糙米→白米→純米粉→麵包。糙米是米的原狀，是沒有加工過的食物，吃糙米會比去掉米糠的白米來得優，白米又比初級加工的純米粉來得好，而純米粉又比加了許多添加物的麵包為優，麵包口感較好，但會吃到太多的添加物。」

到外面餐館用餐，最常見的主食類是米飯，標榜健康飲食的自助餐經常會提供兩、三種米飯，有五穀米飯、糙米飯、白飯，要吃得健康，首選當然是全穀雜糧飯、糙米飯，次要選擇才是白米飯。

不想吃米飯，可選擇純米粉，至於麵包，不要放在首選的主食類，為食品安全把關25年之久的前食品藥物管理局技正、目前在輔仁大學餐旅管理學系擔任講師的文長安解釋，國人為了講究麵包的柔軟口感，麵包業者常會使用膨脹劑、品質改良劑、乳化劑及氫化酥油，雖然讓麵包變得好吃、香味四溢，長期下來，加重了腸胃負擔，不見得是好事，他建議食用天然酵母發酵，不添加任何改良劑的麵包，吃完不易產生胃酸。

2.調味的添加物少一點
健康就多一點

調味料究竟是飲食的主角，還是配角？明明該是配角，但為了講究口感、好吃，調味料常常搶盡了風采，篡位成主角。文長安老師表示，自然食物的味道來自蛋白質提供的鮮味、脂肪的香味及醣類的甜味，但原味食物的味道是要和舌頭接觸後才會慢慢散發出來，面積愈廣，味道散發就愈廣，既豐富，又具層次。如果食物剛吃下去，味道就非常強烈，且占據整個舌頭，甚至很長的時間，味道一直存在，就要懷疑是不是含有食品添加物。

長期不吃味精的人，一旦吃了添加味精的食物，舌頭觸感會非常敏感，不會再想吃這類食物，但一直食用添加味精食物的人，吃了原味食物後，味蕾已經無法分辨原味的豐富感，還嫌食物沒味道。

事實上，除了味精以外，調味料還包含化學添加物、劣質油料調配出來的各式鮮味劑、醬料，常用在各式炒菜、麵類、火鍋料中，所以外食族少碰擺在桌上由劣質醬料調和而成的調味料。文長安老師建議，若希望口味有變化，不妨多吃使用天然辛香料調味出來的菜餚，如九層塔、香菜、檸檬、韭菜、迷迭香、鬱金香粉、巴西里、薄荷葉，除了增添香味外，還能攝取到維生素、礦物質、植物化色素，一舉數得。

3.少吃勾芡食物

很多人愛吃勾芡食物，比如各種羹類，色澤漂亮，滑溜黏稠，調味豐富，但勾芡粉可能攙入了水醋酸，調味料中多半是脫脂大豆加入高濃度鹽酸加熱分解而成的速成醬油，吃多了代謝不掉，對身體健康並不好……

感謝臺北聯合醫院營養部金惠民主任、董氏基金會食品營養組許惠玉主任、輔仁大學餐旅管理學系講師文長安審稿

【大家健康雜誌2014.04文／梁雲芳】