遺忘的足跡

都已經熱得要命了，還看到電視韓劇中的主角們夏天吃泡菜鍋，旅遊頻道裡四季如夏的東南亞如泰國、越南等地民眾，也吃辣辣的涼拌海鮮、酸辣蝦湯解暑，令人覺得不可思議，不過這招卻得到中西醫師掛保證，夏天吃辣真的能消暑！ 

台灣人一想到「消暑」，鐵定都只想到綠豆湯、冰西瓜，健銨中醫診所醫師張家蓓表示，中醫本來就認為，夏季飲食中，在味覺方面要以「減苦增辛」，這是唐朝孫思邈在《千金要方》藥籍中所提出——「辛主發散，苦主沉降」，即辛辣有助於將體內的熱氣消散，而苦味則不利於夏季陽氣的升發。

 此外，中醫也認為，夏季的飲食原則除了要清淡、少油膩外，也要以「溫食」為主，如元代著名養生家邱處機主張夏季飲食應「溫暖，不令大飽，時時進之??其於肥膩當戒」。也就是說，長夏的飲食要稍熱一點，不要太寒涼，也不要吃得太多，所以民間常有俗語說：「冬至蘿蔔、夏至薑」，說冬天天氣冷要吃涼性的蘿蔔，夏天反而要吃溫熱的薑，一來是因為夏天民眾飲食往往貪涼，易吃進過多寒涼的食物，而且夏日汗多流失太多津液，反而易虛，所以要吃溫熱的食物，而且不只是辣性食物。韓國人甚至在夏季中最熱的三伏天裡，反而會大量進食人參雞湯，把這種熱性食物當成夏季進補，主要就是要把人在炎夏中耗損的陽氣再補回，秋冬之際就不易有皮膚病，或是傳染的疾病纏身，也就是大家常聽說的「冬病夏治」。

辣能燃燒脂肪，也能散熱 

榮新診所副院長何一成表示，科學的研究顯示，辣有兩種作用，一是可以促進燃燒脂肪，會產熱，所以吃完辣之後，人體會覺得熱熱的，身體發燙；第二個作用就是讓人體各部位血管擴張，如此一來身體就會散熱，因此在天氣很熱，全身體熱的時候，就有散熱消暑的作用，所以吃辣可以消暑一說，挺有科學概念。 

中醫診所院長吳明珠表示，東南亞和四川一樣，有濕氣，不像中國北部如北京等地區的夏天是乾燥型炎熱，當天氣熱、濕氣又重，體溫升熱發汗但是濕氣不易完全散出，所以適合吃點小辣發汗，以去除暑熱及濕氣。當然，吃辣也有減重的效果，因為曾有研究發現，吃辣會使心跳加速、身體發熱、皮膚冒汗，這種作用可以提高基礎代謝率約10%，所以只要不暴飲暴食，東南亞的人通常身材都比較纖瘦。 

張家蓓也說，適當吃點添加辣味的辛香食物，對於居處潮濕的人，還有預防風濕病及冬天預防凍傷的作用。其中的辣椒具有溫胃、溫肝的作用，也有開胃、除濕去寒的功用，還可改善虛寒體質引發的頭痛，所以在東南亞四季如夏的熱帶地區民眾，餐餐喜歡用辣椒，除了去濕及消暑外，還有開胃的作用，而辛味食物或藥物還能散肝鬱、潤腎燥，也有行氣的作用。

最具代表的「辣」物 

1 辣椒 

何一成說，辣椒除了吃的作用外，外擦也有療效，所以很早就被用來做為鎮熱止痛的藥膏，治療風濕痠痛，而且因為辣椒素對神經止痛的效果很好，還拿來輔助止痛很棘手的三叉神經痛，以及帶狀疹的神經疼痛後遺症。 

2 咖哩 

夏天氣溫也很高的印度也是吃辣大國，何一成說，印度人餐餐愛吃咖哩，除了可以促進食慾外，還能發汗散除體熱。咖哩是多種辛辣調味料的混合體，裡面除了辣椒外，主要成分為薑黃，近年來的研究發現薑黃素具有預防癌症的作用，也有研究發現薑黃有助預防老年失智症，而印度的衛生條件不佳，食物加咖哩也有消毒殺菌的作用，印度民間也常用吃咖哩來消炎，醫界研究還認為吃咖哩可抗老化。 

3 大蒜 

大蒜是被研究最徹底的辛香料，何一成說，大蒜除了具有消毒殺菌作用外，古代民間常用來做驅蟲，在國外很早就被做成降血脂的保健產品——「大蒜精」。最近，台北醫學大學還發表大蒜油具有降低30%的總膽固醇，及40%三酸甘油脂的作用，適量攝取甚至還能護肝，只要用大蒜加180℃熱油拌在菜中食用就有效果，不必另外花錢再買大蒜保健食品。

4 胡椒 

胡椒也是民間愛用的辛香調味料，不管是魚丸湯或是南部人愛吃的鹹粥，加一點胡椒就能提味，喝完之後滿身大汗，很快就能消暑。胡椒原產於熱帶的南印度，主要除了可以提高食慾外，在中醫還被認為有溫中散寒的功效，可治胃寒嘔吐及腹痛、腹瀉，很適合用來緩解熱帶地區因夏天吃多寒涼食物引起的胃寒疼痛。而過去民間也常用胡椒粉加在膏藥中，貼在肚臍上來治療腹痛、嘔吐及腹瀉。 

5 芥末 

日本夏季短而熱，日本人除了吃生魚片時沾芥末外，在吃茶泡飯或喝湯的時候，也常加芥末，據說芥末嗆鼻直衝腦門的時候，同時也有醒腦的作用。芥末其實就是山葵，在中醫味性中列為味辛性溫，可入肺、腎、肝、心及脾經，雖然一般僅知日本用山葵入菜來殺菌，但在非洲傳統則用來治高血壓、高血糖，近年的科學研究也發現山葵確實有這些作用，在研究室及動物實驗中甚至還發現山葵具抗癌作用。 

6 蔥 

亞洲人的飲食中常會加一大把蔥，除了喜愛它的提味作用讓食物更美味外，蔥也是常用的民間食療。在缺乏醫藥的時代，中醫認為味辛性溫的蔥可入肺及胃經，除了用蔥白煮的蔥白湯，或用蔥白加豆豉煮的蔥豉湯常用來治風寒感冒外，因為蔥具有「發汗解表」的作用，所以也很適合在夏天暑熱時，用來治有點中暑的溫病初起。

張家蓓提醒，中醫《內經》提到「春夏宜養陽」，因為天氣熱民眾容易貪涼而過食冰涼，造成脾濕而傷脾的陽氣，所以常發生濕氣不化，夏天容易有疲憊的症狀，而蔥可通陽，不愛吃辣者可多加蔥來替代。

這些人辣不得！ 

很多人愛吃辣，但也有人常以為吃辣會傷眼睛、傷耳，也有人說吃辣會傷胃，因而認為吃辣不好。何一成表示，其實以科學的觀點來看，並不是吃這些辛辣食物傷胃、傷眼或傷耳，而是因為辣具有血管擴張的作用，也常具有抗氧化的作用，如果適量的辣，讓腸道黏膜輕微血管擴張時，反而有護胃的作用；而研究也發現，大蒜可抑制和腸胃潰瘍或胃癌有關的幽門螺旋桿菌，所以吃辛辣食物有害的關鍵是在於「過量」。 

當黏膜的血管過度擴張時，辣反而會變成傷害的作用。過度辣的刺激和吃辣的抗氧化作用是不同的兩回事，適度的辣雖然有益健康，但過度的辣不但讓眼睛充血、耳咽刺激，對整個腸道都是重刺激及傷害，所以不但胃腸不舒服，對黏膜的刺激及傷害還會涵蓋大腸、肛門。 

張家蓓提醒，有口破口瘡等火氣大的時候不宜吃辣；平常經常紅著一雙眼，有慢性結膜炎等毛病的人最好也少吃；而因為辣椒會刺激膽囊收縮，所以有慢性膽囊炎的人也不要吃。其他不宜吃辣的，還有腸胃發炎者、腸胃潰瘍、胃食道逆流者、孕婦、口腔潰瘍者；而熱性體質者最好也不要吃，例如有嚴重便祕、容易流鼻血、口乾咽痛等症狀的人，通常都屬於熱性體質；有痔瘡出血者，辣也是禁忌。

吳明珠也認為，有皮膚問題的患者，例如異位性皮膚炎、易長痘痘者，尤其在皮膚疹發作時忌吃，因為辣讓體溫增加，容易刺激皮膚的肥大細胞，會讓症狀更惡化。 

因此，吃辣的時間也要選擇，有研究發現，中午的時候人的腸胃能力最強，所以辣味最好在中午吃，晚餐吃辣易溢酸，宜少辣。至於秋天秋燥時，如有口咽疼痛的肺燥症狀時吃辣，會有火上加油的不利作用，因此秋天最好少吃辣，如果真的辣成習慣，建議改用胡椒，可減少刺激傷害。

辣味如何拿捏？ 

吳明珠提醒，辣味適量有益健康，但是愛吃辣的人常會愈吃愈辣，口腔感覺麻木了，不知不覺愈加愈多，無形中傷了胃腸。而且吃辣過度發汗容易耗氣，因為汗為人體津液，耗氣過多容易疲倦。

何一成表示，很少有科學家為「辣椒多少是適量」做研究，因此辣味的拿捏確實較難。不過，醫學界對大蒜研究很徹底，過去就有研究認為，大蒜一天約2～3瓣的量最有保健效用，超過了就容易過量，而辣椒大約也可用這個份量來調整；至於其他的咖哩、芥末等辛辣食物的辣度，則建議用個人味覺感受調度，如果覺得在口中很溫和順口，這種辣度在胃腸等體內的各部位應該都有好處，但如果辣到口腔麻木，對口腔黏膜都會造成傷害了，如果吃進肚子裡更是從口傷到尾。

辣過頭時，最難受的是從嘴辣到眼睛和耳咽管好像都被燒傷般，但喝水卻很難「救火」，如同東南亞吃很辣的咖哩時喜歡加椰奶一般，有研究發現，冷牛奶可以解辣，另外，含有10%糖分的水，5℃左右的冷水也有效，含果糖的水果，也很適合解辣。

搭配不同食物，作用大不同 

不只東南亞等熱帶地區的人愛吃辣抗暑氣，中國的雲南、北部也愛吃辣來抗寒，一樣的辣在不同的地方有不同的作用，重點就在於搭配的食物。 

東南亞的辣味食物，通常都是花枝、蝦、魚或是青菜等很清爽的食物，所以吃了可以讓皮膚發汗解暑氣，但是四川、雲南或是中國北方的辣卻常加在肉食中，因為辣加脂肪的食物會刺使食物產熱，因此可禦寒。所以，想消暑時可別配錯食物，如果吃了高脂的食物，皮膚發汗完，體內還是熱呼呼的，完全沒有消暑作用，所以，熱帶民眾吃辣能保持纖瘦的原因是搭配的食物很清爽、低脂，要是像台灣人是搭配燒烤肉類，夏天吃辣不但瘦不了，反而會更易變胖喔！

常春月刊 328期 記者:文╱丁彥伶