遺忘的足跡

過年時面對一堆剩菜，該如何保存，才能避免食物走味、變質？

春節來臨，你是否有此經驗：餐桌上滿布一盤盤佳肴美味。今天吃不完，收起來，隔天繼續吃？

但，前晚美味的晚餐，到隔天不一定依然可口。特別是食物如保存不當，食物中的細菌數可從極少量，迅速增多好幾倍，危害你的健康。有些小蟲甚至可在短短的20分鐘內，增加一倍數量，造成食物中毒。

就算小心避免細菌孳生，但你用來裝殘羹剩餚的容器可能含有某些潛在的有害物質，仍可能會污染食物，如鉛或可塑劑等物質。

新的研究顯示，用於製造一些食物保鮮塑膠容器、具黏性的包裝材料的可塑劑，會溶解有毒化學物質，並滲入食物。這些化學物質被稱為內分泌干擾物（endocrine disrupters），因為他們會模仿身體內自然分泌的荷爾蒙或抑制荷爾蒙的正常功能。

究竟內分泌干擾物對人體有何影響？目前仍存在諸多謎團，但初步的研究懷疑，這些化學物質與不孕症、精子數量減少、乳癌與攝護腺癌、認知能力的改變（例如智商減退或注意力不集中的疾病）等有關。

究竟保存食物時，該如何注意？

■ 溫度攝氏60度以上或 5度以下

即使是冬天，剩菜的保存也應注意。別以為天氣不熱，將菜擺在餐桌上會沒事。成大醫院營養部主任彭巧珍指出，攝氏14～49度是所謂的danger zone（危險地帶），食物中的細菌成長速度最快。

要抑制細菌量，記得別將易腐壞的食物放在室溫下超過2小時；如氣溫超過攝氏32度或更熱，放置時間更應少於1小時。要避免細菌孳生，彭巧珍建議，可採保溫（60度以上），或保冷（5度以下）的方法。

另外，冷藏時除可買個冰箱溫度計，將溫度控制在5度以下外，如有某道菜剩很多，可先分裝到幾個淺底容器後，再放進冰箱，可更易冷卻；容器也不要一個疊一個，堆積在一起；每個容器間要留點空間，利於冰箱冷氣循環，加速冷卻。

而冰箱門的溫度最高，易腐壞的食物（如肉類）並不適合收在冰箱門。

■ 慎選包裝袋

塑膠包裝袋有兩類材質：聚氯乙烯、聚乙烯。其中，用聚氯乙烯製的塑膠袋保存食物，有潛在的風險。

因聚氯乙烯作成的袋子，本身欠缺彈性，必須加入可塑劑等具塑性的化學物。而加入的數量相當多，容易滲漏到食物。

相反地，聚乙烯本身有彈性，則不需添加可塑劑。所以選擇塑膠包裝袋時，可選擇聚乙烯材質。

另外，如從商家購買已煮好、塑膠袋裝的食物回家，可把食物換裝到聚乙烯的袋子、鋁箔、玻璃容器，或保存食物用的塑膠容器。

而肉類、起司等高脂食物，更容易吸收可塑劑，所以把這些食物換裝到其他容器時，可先刮掉食物的表面部份。

彭巧珍更建議，塑膠製容器幾乎都有化學物質容易溶出的問題，保存殘羹剩餚時，最安全的容器還是不銹鋼、瓷器（未上很多釉料或非彩色瓷器）與玻璃容器。尤其保存酸的、熱的或含酒的食物，最好別用塑膠容器。

■ 隨時檢視瓷盤

家中瓷盤上的釉如果是鉛釉，則會污染食物。鉛與不孕、學習障礙、傷肝等健康問題有關。

要降低鉛污染的風險，記得別用瓷製的容器，呈裝熱湯或很酸的食物（如：加蕃茄烹調的菜餚、果汁、酒以及加醋的食物）。

■ 換裝錫罐頭食物

一打開酸性食物類（如鳳梨、梨或蕃茄等﹚的罐頭後，如將沒吃完的食物繼續留在罐頭裡，因為食物暴露在氧化環境，罐頭內層會開始變色或腐蝕。

這些變化對健康雖然應無害，但你最好還是將剩下的罐頭食物換裝到加蓋的玻璃容器或不銹鋼容器，再放進冰箱。

■換掉鋁箔

很酸、很辣或很鹹的食物的酸鹼值偏低，會與鋁箔紙發生反應，毀損鋁箔，產生一個個小洞，而使得鋁分子可能會滲透到食物中。

這些鋁分子雖然基本上對健康無害，不過如要避免此情形，建議你在保存酸、辣或鹹類的菜餚時，可改用玻璃容器或保存食物用的塑膠容器。

（取材自美國《自然健康》雜誌）

殘羹剩餚能放多久？

烹調過的食物，吃不完，能放多久呢？事實上，許多食物在肉眼能看出腐壞前，就已開始變壞了。所以，吃不完的剩菜即使冰在冰箱，還是有保存期限。

美國營養學會與美國農業部「食品安全與檢視服務」建議：

蔬菜 3～4天

綠色蔬菜 1～2天

通心麵 3～5天

米飯 1星期

海鮮 2天

肉 3～5天

肉汁、蔬菜肉湯 1～2天

湯與燉肉 3～4天