遺忘的足跡

蚵仔煎、麻油雞、臭豆腐…油膩膩的傳統小吃，在國宴主廚手中變身健康美食。把他的撇步學起來，準沒錯。

說到傳統小吃，目前擔任福容大飯店連鎖集團行政總主廚的鄭衍基（阿基師）有「恨鐵不成鋼」的無奈。

他說，常看到有些小吃店做麻油雞，直接用麻油爆薑，然後再炒久一點讓它更香，但麻油怎麼禁得住高溫長時間去燒，接著一堆雞肉連皮帶油丟下去滾，「已經破壞麻油的好處，又吃一堆動物性脂肪，你想想，這種東西怎麼可能會健康！」

弔詭的是，小吃業者對於「哪些東西有害健康」未必清楚，國民健康飲食教育又不夠普及，因此消費者根本無法分辨好壞。

雙手一攤，阿基師大嘆，味道重的、口味滑潤的產品才能大賣，用料好、口味清淡的乏人問津，如此一來，考量到成本和業績，試問做小生意的人，還有誰顧慮到健康，誰想做改良？

連衛生都做不好，怎麼健康？

更嚴重的是，許多小吃、夜市攤販連基本的衛生安全都不重視，更難關注到是否提供健康營養的食物，阿基師搖頭說。

他觀察夜市攤販烹調蚵仔煎，鐵板刮兩下就淋一堆豬油，然後撒一些薑蒜，就把蚵仔抓上來，接著舀一大瓢太白粉，再加個茼蒿翻兩翻，起鍋時甜辣醬用力一擠，就端給客人吃，「（食材）用手摸來摸去、環境髒亂、到處都有鏽斑，衛生條件很傷腦筋，」他說。

　儘管政府單位偶有食品衛生稽查，但多數小吃店仍不夠水準，阿基師建議，公部門應與市場管理自治會密切結合，若能提撥地方經費，便可統一服裝、並不時派人走動管理，更能見效。

　國外戶外餐飲風氣盛，管理就顯得成熟許多。阿基師說，在法國左岸喝咖啡，戶外座位比餐廳內還貴，如果台灣小吃也能做到：客人上門時有簡單舒適的座位，廚師穿得乾乾淨淨烹調，就算是一樣的切菜舀湯，消費者的心情也能愉悅許多，「這是另類的做菜藝術，」他認為。

環境品質改善，業者和消費者的素質提高後，店家自然而然更重視食材是否新鮮、烹調是否符合安全，距離健康吃小吃的目標就近了。

傳統小吃 健康大改造

阿基師常應經濟部、觀光局等政府單位邀請，出國宣傳台灣小吃，他也針對不同小吃的特性調整配方，讓傳統小吃更能符合健康訴求，並且同樣美味。

針對市面上最普及的小吃，阿基師特別公開他的食譜，一方面想提醒業者，只要有心，小吃有更好、更健康的做法。另一方面，這五道食譜做法簡單，一般人也能嘗試，自己在家做出美味的傳統小吃。

【清蒸臭豆腐(4人份)】

材料：臭豆腐4塊、冬菜3大匙、蒜末1大匙、水煮鮪魚罐頭1大匙、豆豉1大匙

調味料：紹興酒1大匙、醬油1大匙、香油2大匙、辣椒末1小匙

做法：
1.用刀鋒在臭豆腐表面劃出幾道痕跡，有助於入味。
2.冬菜、蒜末、鮪魚肉、豆豉拌勻，再加入調味料， 拌勻後放在臭豆腐上。
3.臭豆腐以電鍋蒸熟，起鍋後撒上些許蔥花即可。

》健康關鍵：清蒸臭豆腐，不用油炸仍能美味。

營養分析（1人份）：熱量119.2卡、蛋白質14.3克、脂肪8.4克、醣類4克、纖維0.8克、膽固醇0毫克、維生素C0.2毫克、鐵質3.6毫克、鈣質44.8毫克、鈉741.4毫克

【麻油雞(4人份)】

材料：雞胸肉300克、薑60克

調味料：樹薯粉少許、沙拉油50克、米酒600克、黑麻油3大匙

做法：
1.雞胸肉切薄片，沾一點樹薯粉，用手抓一抓備用。
2.薑切片放到鍋底乾煸，先不急著加油，而讓薑直接貼緊鍋 底加溫，等到略有焦香味時，再加50克油續炒，炒出薑的香 味後，加米酒一瓶（600克），繼續燒滾，一直到鍋中的酒 精燒光為止。加速酒精揮發的密訣是，米酒煮滾後用火柴點 火接進表面，就會冒火燃燒，酒精一下子就燒光了。
3.加入雞胸肉片回滾一下，使肉熟透。
4.拿一碗公盛裝3大匙黑麻油，並直接將滾燙的酒水連同肉片 倒入碗中即可，阿基師提醒，烹調過程不可加鹽，否則肉質 會變柴變澀。

●健康關鍵：
1.傳統烹調麻油雞時，直接以麻油炒薑，但麻油不耐高溫，久炒易變劣質、發出苦味，因此阿基師先炒出薑香，最後才加麻油，即使麻油沒先炒過，湯的熱度仍然能將麻油香味滾出來。
2.雞胸肉屬低脂肉，不增加身體負擔。
3.麻油雞適合產後補元氣，如果本身體質較燥熱，最後可加點絲瓜，避免上火。

營養分析（1人份）：熱量419.3卡、蛋白質16.9克、脂肪101.4克、醣類3.9克、纖維0.3克、膽固醇0.8毫克、維生素C2.5毫克、鐵質0.4毫克、鈣質4.7毫克、鈉38.9毫克

【蚵仔煎(2人份）】

材料：地瓜粉100克、蚵仔75克、雞蛋2顆、茼蒿菜50克、五穀醬適量、蒜末少許

做法：
1.地瓜粉加入200cc水和勻、雞蛋打勻備用。
2.鍋中放一點油，加入蒜末、蚵仔炒熟，再入地瓜粉水、蛋 液、茼蒿菜，以平底鍋翻炒到熟，起鍋後淋上五穀醬即可。

●健康關鍵：
以地瓜粉取代太白粉勾芡。自製五穀醬也較傳統甜辣醬健康。

營養分析（1人份）：熱量196.3卡、蛋白質12克、脂肪6.3克、醣類22.9克、纖維0.7克、膽固醇257.3毫克、維生素C3.1毫克、鐵質4.4毫克、鈣質42.3毫克、鈉407.3毫克

阿基師的健康勾芡小撇步

對於太白粉等利用食品科技改良而成的修飾澱粉，阿基師很有疑慮，因此他常用天然食材做勾芡，同樣能打造濃稠質感。

公布祕方：將壽司飯煮熟，加一點高湯，再用果汁機打成濃稠米漿，就能取代太白粉勾芡，無論煮麻婆豆腐或羹湯，只要加兩大瓢，融在湯裡就能有剛剛好的濃稠效果，美味又健康。

文．林慧淳

康健雜誌 150期