蔥又名青蔥、大蔥，是多年生的草本植物，葉子圓筒形、中間空易折、成青色，在東亞國家及各處的華人區，蔥常被用來當成一種很普遍的烹飪調味料及蔬菜使用。

蔥　促腸胃蠕動、增強免疫力

在營養價值部分，蔥含有很豐富的膳食纖維，每100克的蔥（約4～5支蔥），就有高達2.2克的膳食纖維，含量是小白菜的100倍。膳食纖維對人體的好處非常多，例如有助縮短食物殘渣通過腸道的時間，具有預防便秘、降低血脂肪、血糖濃度等功能。

營養師程涵宇表示，蔥最廣為人知且最有價值的就在於蒜素（Allicin）的成分，雖然含量沒有蒜頭來得多，但蔥是屬於低刺激、對腸胃負擔較少的蔬菜。根據研究指出，蒜素可以維持體內巨噬細胞的活性，增進自然殺手細胞的毒殺細菌能力，以及能促進淋巴細胞的增生，因此，具有增強免疫力的功效，許多保健品也常提煉蔥的蒜素當成免疫調節物質。

特別要提醒的是，因為蒜素在超過60℃的烹煮過程中，以及切得太細時容易流失，所以，若是想吃到蔥裡的蒜素，則建議以切成段為佳，並且在起鍋前加入比較適合。

注意事項

●嚴重的胃潰瘍病患應避免攝取過多，因為蔥的膳食纖維含量比較高，吃太多會造成腸胃的負擔。

●研究指出，化療中或免疫力較低的病患應避免吃生蔥，因生蔥清洗不易，容易有蟲卵及細菌附著，若抵抗力較差時生食，會有感染的風險。

選存技巧

選購蔥時，應挑蔥白部分要堅實有光澤及彈性，蔥白與蔥青要分明；在清洗時，應先將蔥頭及蔥尾去掉，將絲剝開清洗，較為乾淨。用不完的蔥段，應放在保鮮盒裡置冰箱存放，盡量於2天內用畢。

吃蔥染肝炎？

許多菜餚都少不了蔥花提味，但有網路傳言：「A型肝炎的禍首竟然是生青蔥，要大家盡量別吃生蔥？」其實這是有可能的！因為A肝主要經由糞口傳染，是典型的「病從口入」的肝炎，如果生吃遭A肝病毒感染的食物，或烹調過程中被污染，人吃下肚後，就很有可能感染A肝。尤其青蔥在生成過程中，農夫有可能是澆天然糞肥，也有可能水源遭受糞便的污染，吃生蔥的確會提高感染A肝的可能性，但其實不只是蔥花，任何能生食的海鮮、肉類、遭受污染的蔬菜等，都有感染的風險。因此建議民眾，若擔心感染A肝的風險，不管是蔥花、香菜等辛香料，最好先煮熟後再吃。

蔥入菜食譜

青蔥番茄飯

食材：牛番茄1顆、玉米筍6條、生米80克、青蔥3根、香菜少許。

調味料：鹽、黑胡椒少許、橄欖油2克。

作法：

1.生米洗淨後放入電子鍋中，加入1：1的水及少許橄欖油。

2.將整顆番茄之蒂頭去除、玉米筍洗淨切小段放入，並按下烹煮鈕。

3.烹煮完成後放入蔥段及香菜攪拌，撒上黑胡椒即可。

Tips：

˙若無橄欖油，用一般芥花油也可。

˙建議青蔥最後放入，除可攝取到沒被破壞的蒜素，也能維持青綠漂亮的顏色。

蔥炒高麗菜

食材：高麗菜半顆、蔥花半碗、水少許。

調味料：鹽少許、芥花油少許。

作法： 

1.高麗菜洗淨切絲備用。

2.熱鍋倒入芥花油後，放入高麗菜快炒，並加入少許水。

3.待高麗菜炒軟後，放入少許鹽及蔥花，再炒10～20秒即可起鍋。

Tips：此道菜用清燙水煮的方式也很適合。

作者文／陳詩婷 | 常春月刊