遺忘的足跡

衛生署下令稽查豆類真空包裝製品與賣場，並準備研擬不同製程的認證標章，肉毒桿菌中毒事件是否就不再發生？

●毒素形成的溫床：真空、低酸度、水分高的製作環境 

食物的製作方式是肉毒桿菌是否引發中毒的關鍵。肉毒桿菌是種厭氧菌，必須同時在低氧、低酸（pH＞4.6）、水分含量高（水活性＞0.85-5），以及常溫的環境下，才會讓它的孢子大量繁殖而產生引發中毒的毒素。

所以被懷疑導致中毒的多半是微酸、非乾燥，而且是過去被認為不會長菌的真空包裝或罐頭製品。

近3年來豆干、豆腐、素料等豆類製品常成為致病嫌疑，原因在於這類產品酸度低、含水量高，國人購買真空包裝的機會也高，經常接手處理肉毒桿菌中毒事件的台北榮總毒物科醫師楊振昌分析。

不過在製作過程中，若經攝氏120度以上高溫加熱，或鹽分、亞硝酸鹽較高，孢子就無法存活；所以像酸菜等醃漬後酸度高，或香腸、火腿等添加亞硝酸鹽的食物，其實不易產生毒素。魚、肉或貝類、乳酪等蛋白質類的密封製品，買回家後通常會冷藏，也會高溫烹調後食用，中毒機會也較低。

「自行醃的肉類及酸筍等則較危險，而且是在沒煮透的情況下，」楊振昌說，過去經過確認中毒的食物多是民眾自行醃製的肉製品，近年來民眾健康意識抬頭，傾向少用鹽與防腐劑，若烹煮溫度不夠，就會讓毒素趁機繁殖。

●真空包裝也要冷藏、食用前應烹煮10分鐘 

肉毒桿菌中毒其實是罕見案例，但今年接連爆發的食物中毒事件卻讓食品衛生管理問題浮出檯面。

衛生署食品藥物管理局食品組組長蔡淑貞解釋，其實以往很難查出民眾究竟吃了什麼而中毒，恰好這次兩起案例的患者都吃了同一家廠牌的豆干，所以才讓真空食品的製作與販售過程受到重視。

官員的說法，並非推託之詞。因為肉毒桿菌分布不均，潛伏期為12～36小時（也有案例晚至8天），再加上人們通常只能回憶起36小時前吃過的食物，所以常常是患者想不起來吃了什麼，或者追查原廠的時候，查驗的部份並沒有被感染。「確實很難查到，」楊振昌醫師說。

所以從製作過程、運送、販售到烹煮，每一個步驟都需要小心防範。

從製作過程開始，最好選擇有120度高溫加熱的「商業滅菌」認證，就可以保證食物中絕不會有孢子的存在。目前只有「得意中華」與「福記冷凍」兩家廠商具有商業殺菌認證，其他真空包裝食品，民眾都得注意是否維持在4度C以下冷藏，買回家也必須立刻放入冰箱。食用之前，以100度高溫煮10分鐘，也可去除毒素。

加了亞硝酸鹽的香腸、臘肉雖能抑菌、防腐，也不要放太久。因為30～45天後亞硝酸鹽會在產品裡逐漸分解，當殘留量低於20ppm時，也會失去抑制肉毒桿菌的作用。

●改變飲食習慣，儘量吃新鮮、多種食物 

如果連像是酸菜、筍絲等真空包裝的即食食品都要再煮10分鐘以上，似乎就失去即食的意義，如何才能買到方便又安心的食品呢？

養成飲食的新思惟可能才是治本之道。衛生單位雖承諾要盡快擬出「商業滅菌」、「全程冷藏」等認證標章，並輔導稽查不合格的廠商與賣場，但在確定落實之前，民眾還是得自求多福，勤加烹煮。

曾著書《細菌的世界》、《病毒的故事》，陽明大學生化系教授徐明達認為，醃漬食品是古代人沒有冰箱而不得已的保存食物方式。現代人尤其住在台灣，物產豐饒，實在應該盡量選擇新鮮、在地、當季的蔬菜水果，並且吃現做的食物。

而像是香腸、火腿等醃製或罐頭食品，防腐劑與鹽分通常也高，吃多了也可能提高致癌風險，「我們常常對嘴巴太好，對身體不好，」徐明達感嘆地說。並且，同一種食物也不要過量，例如別因為豆干好吃，就拚命吃一大堆。因為如果食物有毒，少量吃身體有能力排除掉，但吃太多超出身體負荷能力，中毒風險也提高。吃多元的食物也可以分散風險，營養攝取也均衡。

楊振昌建議，民眾應該改掉一次買很多食物回家囤積的習慣，用多次、少量換來新鮮。食物買回去後也儘量在保存期限之前吃完，就不容易讓細菌有機會繁殖。 

康健雜誌 140期 文．李佳欣