遺忘的足跡

重新認識蛋白質，提升代謝率應吃植物性蛋白質
 
我們的建議和當今最佳營養學者所提供的建議一樣，除了盡量以植物性食品作為蛋白質來源，最好還是取自新鮮的植物性食品。

人體的營養是從食物而來，要了解營養的質與量是否適當，可以從吃的食物對不對來了解。現代多數人雖然已經吃進充足的食物，卻常因為某些營養素的攝取量過多或是不均衡，造成所謂營養失調。

而近年來，國人整個飲食習慣隨著經濟快速發展以及受到西方文化影響而產生很大的變化。西方速食文化帶來失衡的飲食觀念，高熱量、高脂肪、高蛋白、低纖維食品以及高溫快速的食物加工方式，再加上現代人從事粗重勞力工作機會明顯減少，大多數人都是過著經常久坐不動的生活型態，從近十年來各種健康統計資料觀察，國人各種常見的健康問題或者疾病其實都與飲食脫不了關係。

就蛋白質這個營養素來說，大家一定都認同它對於人體的重要性。從科學的角色來看，蛋白質是維持生命必需的養分，在生命體中扮演許多重要功能。包括是建構身體結構及維持生理運作的主要物質，例如所有的肌肉、內臟、心臟、血管，甚至骨骼、牙齒、毛髮、指甲等身體結構另外，具有催化作用的蛋白質——「酵素」，人體的許多生理反應都必須藉由酵素催化，才能讓眾多化學反應正常進行，例如：消化作用、能量生成、訊息傳遞、血液凝結和神經、肌肉組織的收縮與舒張。而血液中協助運送氧、鈣、鋅、鐵等多種營養素的輸送蛋白，以及負責免疫功能的免疫蛋白等，也都是由蛋白質所扮演。此外，在人類營養和代謝中扮演關鍵的角色——荷爾蒙，亦是由蛋白質的最小單位——胺基酸，所衍生而來或是由多胜月太（小分子蛋白質）所構成。

減重，需提升蛋白質量

提到蛋白質，不能不提到代謝，蛋白質是提升新陳代謝最有效率的食物！不同於碳水化合物和脂肪，蛋白質需要身體消耗更多的能量才能被消化，身體用來消化蛋白質所需的熱量，約占了所攝取蛋白質的1/3。此外，蛋白質需要較長時間來消化，因此也能維持更長久的飽足感。蛋白質能刺激升糖激素的分泌，效果恰巧和胰島素相反，不會使糖分變成脂肪儲存，而是使身體的代謝進入脂肪燃燒的狀態，使身體將脂肪作為能量的來源。

因此，對於需要控制體重的族群，我們建議每天所需要的蛋白質量，需要提高至一般情況的2倍，如此可將人體的代謝走向成長、增長肌肉的那一端，以維持體內結實肌肉的比例，因此，基礎的代謝率不會因為減重而往下掉，也不會因為減肥而導致肌肉鬆垮，更重要的是，保持身體的年輕活力。這其中的關鍵在於，優質的蛋白可以刺激甲狀腺這個代謝核心器官。

(常春月刊340期)