以前在冰箱還沒發明的年代，從保存食物中偶然發現「發酵」，但發酵與腐敗是一線之隔，差別在於發酵過程中，是哪些菌種取得優勢。而真正發現酵素營養成分的，則是美國營養學博士愛德華．赫威爾。

赫威爾認為，人類的壽命與健康，與體內的酵素消耗量成反比，如果可以增加食物中所含酵素的利用，就可以遏止體內的潛在酵素變少，進而提升健康，甚至可排除毒素、平衡體內的酸鹼值、修補細胞並調節體質。

體內能量轉化的促進器

酵素的來源基本上可分4種，包括天然食物中的酵素、身體內的消化酵素、體內新陳代謝酵素，以及近來頗為熱門的酵素食物。簡單來說，酵素是所有生命體維持正常運作的能量，生機飲食專家王明勇以小生物體如細菌和黴菌為例解釋，因為無法直接攝取大分子有機物當作營養來源，所以，須藉著分泌能夠分解大分子有機物的消化酵素，讓其成為單醣、甘油、短脂肪酸、胺基酸等小分子，讓體內可以吸收利用；另一方面，微生物也需要靠酵素來局部分解寄主細胞。以人類來說，則是需要酵素來幫助消化食物，進行能量的轉化。

酵素不只在存在我們體內，生鮮蔬果，甚至生肉、生魚等都含有酵素，只不過，天然食物中的酵素容易被因為煮食而破壞，「而平日身邊常見的發酵食物，就是利用對人體有利的微生物，在體內產生作用，讓腸道營養素更容易吸收，進而促進身體的健康。」王明勇指出。

發酵食物全球都熱門

提到發酵食物，就不能不提及最懂得利用發酵食物做為保健養生的日本。日本著名的長壽學者森幸男曾經研究全球各地的養生秘訣，發現味噌湯、納豆等發酵食物，是讓日本人成為全球長壽人口最多的關鍵。

除了日本，韓國的泡菜、中國的醬油、東南亞的魚露、歐美的起司、優酪乳與生火腿等，都是利用不同微生物所製造出的發酵食物。

王明勇說，微生物就像一台小型加工機器，可以增加食物中一些有營養的物質，並且改變風味，他舉例，像牛奶發酵後變成優酪乳、米飯成為酒釀、黃豆成為納豆等，這個作用不只可以提高營養價值、有益健康，還能改善代謝功能，調整腸道的環境，甚至可預防心血管疾病、預防癌症等效果，還能增加食物的保存性。

其實，世界各地的發酵食物製作原理都差不多，是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物，把原料加以分解、代謝後，來產生對身體有益的營養物質。王明勇指出，發酵食物有不必加熱、不需耗費太多能源，符合現代人的健康生活的三好運動：食用者好、生產者好、環境更好，是實踐節能減碳最好的方式。

5大類發酵食物功用多多

發酵食物可大致分成5大類：

1.    穀類發酵食物：如醋、酒釀、酒、饅頭與包子等。

2.豆類發酵食物：如臭豆腐、豆腐乳、黃豆醬、豆瓣醬、味噌、納豆等。

3.蔬果類發酵食物：如泡菜、酸菜、福菜、菜乾、酸黃瓜、果醋、水果酒等。

4.動物性發酵食物：如起司、優酪乳、魚露、蝦醬、生火腿、鹹肉、臘肉等。

5.發酵飲料：如發酵茶、半發酵茶、未發酵茶等。

至於各項發酵食物的功效，依照其製作方式與其微生物的特性，對健康的益處各有不同。以味噌來說，黃豆發酵成味噌後會產生許多維生素B群，酸菜、泡菜的營養成分也比直接吃蔬菜來得高。大家所熟知的乳酸菌，可以增加腸道的益菌，維持腸道正常功能，而納豆菌、益生菌等生成物，也可改善腸胃健康，提高免疫力。

總結來看，發酵除了能增添食物的風味，且若能簡單自製，更符合天然的原則，再者，少了化學加工、速成食品的荼毒，更是在黑心食品充斥下，回歸古早時代最健康的飲食模式。

醃漬食物≠發酵食物

很多人誤以為醃漬食物也是發酵食物的一種，其實不然，這兩者無論在營養成分或營養價值上，都有很大的差別。

以製作方式來看，發酵食物是利用微生物的活動，把食物中的大分子物質分解成容易消化吸收的小分子，但醃漬則是加入糖、鹽等調味料，多半只是為了保存、防止腐敗，對身體的負擔較大。

作者： 文／鍾碧芳 | 常春月刊