遺忘的足跡

櫥櫃裏堆積喝不完的酒，倒掉好像太浪費……，很簡單，把這些酒下鍋煮。

   「法國矛盾（French Paradox）」，你知道是什麼嗎？。
　研究發現，法國人雖然吃很多奶油、動物性脂肪，但罹患心血管疾病的比例卻低，原因就是因為「紅酒」。 

　適量飲酒可以減少血栓、降低心血管疾病，甚至阿茲海默症的風險。

　但酒入菜的效果如何？過去酒多用以提味，《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基（Harold McGee）說，食物中加入酒能帶來獨特風味，包括酸味、甜味和鮮味（得自麩胺酸和琥珀酸），還有酒精與食物中其他物質結合，生成嶄新的香氣以及更具深度的風味。 

　從湯品、醬料和燉肉，到鮮奶油、蛋糕，乃至舒芙蕾（奶蛋酥），廚師都能用葡萄酒料理。 

　中式料理對酒的運用也很多。例如醉雞最後一道工序就是用黃酒醃漬；烹煮脂肪較多的肉類、魚類，中式料理也會用紹興酒或啤酒幫助脂肪溶解，產生脂化反應，因而生成具特殊香氣的酯，使菜餚香而不膩。 

　酒除了增加風味外，入菜也有營養上的好處。國外不少營養專家像威爾醫師（Andrew Weil）認為，酒也可以做為水之外的油替代品，減少油脂使用與攝取量。

　「當你減少用油時，就需要找其他替代品來彌補食材的濕潤度，葡萄酒就是個不錯的選擇，」瑪姬還提醒，用酒做料理就要使用平常會喝的酒類，不要使用標示有「料理酒」的酒類，反而會增加鹽分的攝取。 

　從中醫角度來看，酒也是一種中藥，多數酒類屬溫性酒，主要進入心、肺、肝、胃等經絡，能通補氣血、祛風寒，而且味辛能疏導、發散。 

　壢新醫院中醫科主任陳威達認為，酒為穀物釀造，適時適度使用適合個人體質的酒，還能健脾補胃、幫助消化。 

　屬冷性的酒（如啤酒）較少，會走肝、胃、膀胱經，能鎮靜降壓，清熱消暑、利濕利尿，較適合體質濕熱的人、悶熱炎夏時適度飲用。但如果平日腸胃不好，容易拉肚子的人，就不適宜使用。

  記者:【文．楊心怡】